Mengenal Macam-macam Tepung - Jenis-jenis- Tepung (2)

Lanjutan dari artikel sebelumnya Mengenal macam-macam tepung - Jenis-jenis tepung (1)
Klik untuk membacanya :)

10. Tepung Garut

Mengulas sebentar tentang tepung garut. Tepung garut mempunyai banyak nama, karena nama untuk Garut sendiri di tiap daerah di Indonesia berbeda-beda. Misalnya ada yang menyebut Garut dengan nama angkrik, maka tepungnya disebut tepung Angkrik.

Garut mempunyai nama berbeda di tiap daerah di antaranya adalah:
- sagu (Palembang)
- sagu bamban (Batak.)
- sagu belanda, sagu betawi, ubi sagu (Melayu)
- sagu rarut (Minangkabau)
- patat sagu, larut (Sunda)
- angkrik, garut, gaerut, irut, larut, rarut, jlarut, klarut, waerut (Jawa)
- arut, larut, laru, salarut (Madura)
- krarus, marus (Bali)
- arerut towang, tawang, labia walanta, pi walanda (bahasa-bahasa di Sulawesi Utara)
- péda-péda, péda sula, huda sula, hula moa (bahasa-bahasa di Maluku Utara)

Tepung Garut = tepung ararut, arrowroot flour, tepung larut, tepung angkrik
Tepung ini dibuat dari umbi Garut, dicuci, diparut, beri air, disaring, lalu diendapkan. Endapan ini lalu dikeringkan, dan diayak. Maka jadilah tepung garut.

No 11, 12, 13, 14, 15 baca lagi disini ya.

16. Tepung Ganyong

Seperti halnya tepung garut, tepung ganyong ini cara membuatnya sama. Tepung ganyong dibuat dari umbi ganyong, dikupas, diparut, diendapkan. Endapan ini dikeringkan, lalu diayak dan jadilah tepung ganyong.

Ganyong juga mempunyai nama yang berbeda di daerah di Indonesia.
Ganyong, ganclong, dll.

Apa nama umbi ini di daerah Anda? tulis di kolom komentar ya!

17. Tepung Uwi

Uwi termasuk umbi umbian, pohonnya kecil, merambat, daunnya (seperti gambar diatas) berwarna ungu bila masih muda. Biasanya ditanam di bawah pohon randu (di rumah nenek narti begitu sih, kurang tahu kalau ada mitosnya atau bagaimana). Pohon lain kayaknya bisa juga. Batangnya akan menjalar sampai keatas mengikuti pohon didekatnya. Terkadang batang dan daunnya sudah terlihat kering, tapi pohon ini belum mati.

Umbi Uwi ini terkenal berbuah besar, satu pohon bisa menghasilkan uwi berkilo-kilo beratnya, umbinya menghujam ke bawah tanah. Warna umbinya sangat unik, berwarna ungu, rasanya sangat enak.

Tumbuhan ini bisa di gunakan sebagai penanda musim penghujan akan tiba, jadi bila mulai tumbuh tunas memanjang dan mengeluarkan daun maka hujan tidak akan lama lagi. Maka tumbuhan uwi ini akan tumbuh subur saat musim penghujan.

Biasanya umbi uwi ini dimasak dengan cara dikukus (seperti singkong). Rasanya sungguh nikmat. Saat ini, umbi uwi mulai dijadikan tepung, selain lebih awet disimpan juga bisa diolah menjadi jenis makanan lain.

18. Tepung Gadung

Seperti pohon uwi, pohon gadung ini menjalar/merambat pada pohon didekatnya. Daunnya seperti pada gambar, tiap tangkai terdiri dari 3 buah daun (biasanya 3 buah), agak berbulu pada permukaannya.

Umbinya mempunyai banyak serabut, akar yang menempel.
Umbi ini juga dibuat kerupuk, tetapi hati-hati karena ada yang beracun. Keracunan kerupuk gadung mungkin sudah sering kita dengar.

Untuk tepung gadung narti kurang tahu, semoga tidak mengandung racun, narti belum pernah nyobain. Dengan tepung gadung, maka umbi ini bisa diperluas pengolahannya menjadi bahan pangan (di Indonesia) karena terkadang umbi ini masih dipandang sebelah mata, dicuekin, tidak diolah, dsb.

19. Tepung Gembili

Gembili (di Jawa disebut Mbili), merupakan umbi-umbian yang mulai langka juga.
Menurut penelitian, gembili ini mempunyai kandungan tepung dan pati tertinggi bila dibandingkan dengan umbi-umbian yang lain. Sayangnya belum banyak yang melirik dengan umbi gembili ini, mungkin mengingat daya jualnya juga.

Tumbuhan ini juga menjalar pada pohon didekatnya, bentuk daunnya seperti daun sirih. Umbi tertanam dalam tanah.

Garut, ganyong, uwi, gadung dan gembili, mungkin disebut panganan ndeso. Narti dulu sering melihat tumbuhan ini, dikebun sendiri juga mudah ditemui, tapi sekarang? bisa dibilang udah langka, sulit menemukan tumbuhan ini. Bahkan anak-anak kita generasi penerus kita mungkin hanya akan menemukan cerita dan gambarnya saja, tumbuhan aslinya tidak tahu. Sayang sekali...seolah mereka tersingkirkan.

20. Tepung Umbi Ungu

Tepung ini didapat dari ketela rambat warna ungu (Purple Sweet Potatoes).
Kaya akan vitamin A (dalam bentuk beta-karoten), vitamin C, vitamin B6, kalium dan zat besi.

21. Tepung Talas

Tepatnya pati talas, dibuat dari umbi talas.

talas, ada beberapa macam

Talas bisa diolah menjadi makanan yang lezat dan bergengsi, diantaranya adalah Keripik talas, Lapis Talas, Brownies Talas, Bolu Gulung Talas, Cake Talas, dll.

 lapis talas Bogor yang terkenal

Teman-teman sudah ada yang pernah membuat cake sendiri menggunakan tepung talas? benarkah tepung talas akan menghasilkan warna ungu bila sudah matang?

Semoga bermanfaat!

Read more...

Aci Kawung dan Aci Sampeu

Baca artikel sebelumnya Mengenal macam-macam Tepung - Jenis-jenis Tepung.

Tidak sedikit dari kita yang bingung atau sulit membedakan antara tepung sagu dan tepung tapioka. Sebutan yang berbeda-beda di tiap daerah kadang makin membingungkan. Berikut ini coba narti uraikan apa itu tepung sagu? apa itu tepung tapioka? perbedaan diantara keduanya apa saja? yuk kita bahas bersama...

Apa itu Aci Kawung?

Aci Kawung (bahasa Sunda), dibuat dari saripati pohon kawung (aren) atau disebut juga tepung aren.
Dalam bahasa umum, aci ini disebut dengan nama tepung sagu, sago flour, sago starch, sagu aren, tepung aren, tepung rumbia.

Batang pohon aren yang digunakan harus yang sudah berumur cukup tua, biasanya mencapai 30-40 tahun. Batang ini diambil bagian dalam yang berwarna putih dengan tekstur bagian dalam agak lunak.

Bagian lain dari pohon aren juga bermanfaat, misalnya, kulit batang aren dapat dibuat kerajinan dan kayu bakar, ampasnya dapat dibuat pakan ternak dan pupuk.

Aci Kawung ini digunakan sebagai bahan untuk membuat bakso, kerupuk, cendol, dll.

Salah satu yang terkenal adalah untuk membuat es Goyobod (minuman tradisional Garut, Jawa Barat), resep silakan baca di link yang narti sertakan. Dengan menggunakan aci kawung ini, maka es goyobod terasa gurih dan lembut di lidah.
Goyobod sendiri dibuat dari tepung aren yang dimasak dengan air hingga mengental dan setelah dingin jadi membeku mirip agar-agar. Bahan tersebut ada yang diberi pewarna. Ada pula yang tidak diberi pewarna hingga tampak pucat keabu-abuan (warna aslinya).

Selanjutnya, tepung aren yang beku itu dipotong-potong. Kebanyakan dipotong kotak-kotak kecil. Ada pula yang disuir-suir hingga hampir menyerupai buliran cendol, namun ukurannya relatif lebih besar dan tak beraturan.

Es Goyobod Garut yang berbahan dasar tepung aren ini diracik dengan campuran buah alpukat, pacar cina, potongan roti tawar, serutan daging kelapa muda dan kolang kaling. Ditambah dengan kuah santan, gula sirup, susu kental manis, dan parutan es batu.
Maka rasanya sungguh ciamik. Gurih, dan manis di lidah. Segar dan lembut di tenggorokan.

Aci Sampeu

Aci Sampeu (bahasa Sunda) adalah tepung kanji yang dihasilkan dari sari pati umbi singkong /cassava yang di endapkan.
Aci ini disebut juga tepung tapioka, tepung kanji, tapioca starch.

Tepung kanji berbeda dengan tepung sagu. Apa perbedaan tepung kanji dan tepung sagu?

Perbedaannya adalah:
- Tepung kanji terbuat dari saripati singkong, sedangkan tepung sagu terbuat dari saripati pohon sagu.
- Warna tepung kanji lebih putih dari tepung sagu. 
- Tepung tapioka/tepung kanji jika dimasak itu lembek, tapi kalau tepung sagu itu bisa kenyal, terutama kalau membuat bakso.

Semoga bermanfaat!

Read more...

Fresh Cream - Fresh Cream itu apa?

Kemarin pada resep kue kaastengels Ny Liem, ada bahannya dengan nama fresh cream. Fresh Cream itu apa mba? belinya dimana? untuk apa? pengganti lainnya apa? bisa buat sendiri gak ya?

Fresh Cream adalah krim segar yang dihasilkan oleh pemusingan susu. Narti artikan dari bahasa Inggris, pemusingan susu apa ya?
Krim segar digunakan dalam berbagai resep di rumah, untuk spesialisasi kembang gula. Setelah diberi krim, maka akan sangat lezat, memiliki kulit luar renyah dan dalamnya yang lembut. Jadi fungsi fresh cream ini pada kue adalah menjadikan kue yang dalamnya lembut serta kulit luar yang renyah.
Nah, pasti mau kan punya kue yang lembut di dalam serta renyah bagian kulit luarnya? mau dnk...

Di negara-negara berbahasa Inggris, ada beberapa jenis cream, misalnya:
light cream, heavy cream, coffee cream, table cream, whipping cream, light whipping cream, heavy whipping cream, single cream, double cream, ect.
Perbedaan cream ini pada dasarnya dikategorikan oleh jumlah lemak yang dikandungnya, mulai dari 18% pada light cream sampai 48% untuk double cream.

Jika pada resep Anda menemukan penggunaan sour cream, maka bisa diganti dengan fresh cream ini.

Di AS, misal tertulis whipping cream, biasanya mengacu pada light whipping cream yang memiliki 30% sampai 36% lemak susu.

Fresh cream (whip cream cair), bisa dibuat dari whip cream bubuk dicampur dengan air, takarannya sesuai petunjuk pada kemasannya.
Atau, whipping cream dicampur dengan susu, dengan rasio perbandingan 2:1. Jadi 2 bagian whipping cream dicampur dengan 1 bagian susu.

Apakah Fresh Cream sama dengan whipping cream? beda, tapi masih sodaraan :)
Yang membedakan adalah kandungan lemak di dalamnya.
Kandungan lemak pada whipping cream lebih tinggi daripada fresh cream.

Krim segar ini kaya akan gizi, seperti vitamin dan mineral, terutama kalsium plus vitamin D yang meningkatkan penyerapan kalsium.

Contoh gambar fresh cream

Fresh cream merk Almarai

Fresh cream merk Meiji

Fresh cream organic merk Glenisk

Banyak merk lain di pasaran, silakan cari sendiri, kalau susah cari aja yang tulisan fresh cream. Narti kurang tahu fresh cream yang dijual di Indonesia merknya apa.


Semoga bermanfaat!
Bagi teman-teman yang lebih tahu tentang fresh cream ini, silakan berbagi di kolom komentar, makasih.

Read more...

Simpel Syrup - Apa Simple Syrup itu?

Simpel Syrup adalah syrup paling sederhana, hanya terdiri dari gula, air dan perisa/flavour.
Dimana bisa membeli simpel syrup? Simpel syrup bisa beli di supermarket, atau bisa juga membuat sendiri. Ada banyak sekali merk dagang untuk simple syrup ini dan dengan kemasan yang berbeda-beda. Silakan cari di rak bahan-bahan kue.

Resep simpel syrup

Bahan:
600 gr gula pasir
600 ml air
¼ sdt vanili ekstrak (hati-hati, silakan baca disini)

Cara membuat simpel syrup:

Masak semua bahan menjadi satu hingga gula larut, angkat, dinginkan. Simple syrup siap digunakan.
Untuk aroma lain bisa ditambahkan bahan lain, misalnya ingin simple syrup rasa pandan, berilah daun pandan saat memasaknya. Pengen rasa kayu manis yang harum, beri kayu manis saat memasaknya.

Berikut ini beberapa perasa alami yang bisa Anda tambahkan saat membuat simple syrup (pilih salah satu saja):
- daun pandan
- daun mint
- daun jeruk purut
- sereh
- kayu manis
- cengkih
- pala
- atau penghasil aroma lainnya.

Semoga bermanfaat!

Read more...

Rhum dan Essence Rhum

Rum (rhum) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi dan distilasi dari molase (tetes tebu) atau air tebu yang merupakan produk samping industri gula. Rum hasil distilasi berupa cairan berwarna bening, dan biasanya disimpan untuk mengalami pematangan di dalam tong yang dibuat dari kayu ek atau kayu jenis lainnya. Produsen rum terbesar di dunia adalah negara-negara Karibia dan sepanjang aliran Sungai Demerara di Guyana, Amerika Selatan. Selain itu, pabrik rum ada di negara-negara lain di dunia seperti Australia, India, Kepulauan Reunion.

Rum terdiri dari berbagai jenis dengan kadar alkohol yang berbeda-beda. Rum putih umum digunakan sebagai pencampur koktail. Rum berwarna cokelat keemasan dan gelap dipakai untuk memasak, membuat kue, dan juga pencampur koktail. Hanya rum berkualitas tinggi saja yang biasa diminum polos tanpa pencampur atau ditambah es batu (on the rocks).(Sumber wikipedia).

Gambar Rhum

Contoh kemasan Rhum

Rhum banyak dipakai untuk membuat adonan tercampur dengan baik, agar cake lebih awet, serta untuk mengikat aroma. Memang makanan yang ditambahkan rhum rasanya jadi lebih enak dan aromanya pun lebih legit.

Akan tetapi Rhum diharamkan karena memiliki sifat khamer. Bahkan kandungan alkohol rhum bisa mencapai 38-40%.
Oleh karena itu, berhati-hatilah dengan roti Black Forest, Sus Fla, Cake, dll.
 
Rhum essence (rhum sintetis) juga diharamkan karena membuat konsumen tidak dapat membedakan rhum ‘asli’ dan rhum ‘sintetis’.

Pemakaian rhum sudah jelas keharamannya. Sedangkan untuk esssence rhum juga sebaiknya dihindari, karena sesuatu yang mendekati sesuatu hal yang haram dikhawatirkan dapat membawa pada keharaman itu sendiri. Wallahu a'lam bishawab....

Begitu pula dengan beberapa ingrendients bahan pembuat kue, seperti cream of tar-tar ( yang belum jelas kehalalannya ).
Jika memang bahan itu tidak terlalu utama lebih baik tidak dipergunakan atau dicari penggantinya yang sudah jelas kehalalannya.
Misalnya:
- kalau tidak menemukan essence mocca yg halal, silakan diganti dengan larutan kopi dicampur sedikit coklat bubuk.
- cream of tar-tar, bisa digantikan dengan air jeruk lemon dan sedikit garam dapur.

Sudah menjadi tanggung jawab kita selaku umat muslim untuk saling tolong menolong dalam kebaikan :)

Sumber:
http://www.rumaysho.com/hukum-islam/umum/2889-hukum-mengkonsumsi-makanan-yang-tercampur-rhum.html
Wikipedia
Dan beberapa sumber lainnya.

Semoga bermanfaat!

Read more...

Mengenal Tepung Terigu Protein Rendah, Sedang dan Tinggi

Artikel terdahulu telah dibahas mengenai macam-macam tepung atau jenis-jenis tepung. Bagi yang mau membaca ulang jenis-jenis tepung silakan baca disini. http://dapurpunyaku.blogspot.com/2011/08/mengenal-macam-macam-tepung-jenis-jenis.html
Saat membaca resep masakan atau resep kue-kue, terkadang kita menemukan resep yang menggunakan tepung terigu protein rendah, tepung terigu protein sedang ataupun tepung terigu protein tinggi.

Apa yang dimaksud dengan tepung terigu protein tinggi, tepung terigu protein sedang dan tepung terigu protein rendah itu?
Bagaimana penggunaan masing-masing terigu tersebut?
Apa sih perbedaan antara tepung terigu protein rendah, tepung terigu protein sedang dan tepung terigu protein tinggi itu?
Contoh merk tepung terigu protein sedang, rendah dan tinggi itu yang mana?

Terigu protein tinggi (hard flour) mengandung 14% protein, digunakan untuk membuat roti dan mi. Contohnya a.l. terigu merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, dll.

Terigu protein sedang (medium flour) mengandung 13% protein, digunakan untuk berbagai macam makanan (all purpose). Contohnya a.l. terigu merk Segitiga Biru, Gunung Bromo, dll.

Terigu Protein rendah (soft flour) mengandung 10,5% - 11,5% protein, digunakan untuk kue-kue yang lembut dan renyah, seperti sponge cake dan cookies/biskuit. Contohnya terigu merk Kunci Biru, Lencana Merah, Kunci Mas, dll.

(Sumber: “Roti” oleh Manfred Lange & Bogasari Baking Center, dan Hang Tuah Digital Library)
Semoga bermanfaat!
Mau masak? buka kamus memasak terlebih dahulu :)

Read more...

AMONIAK

AMONIAK
Bentuknya bubuk putih seperti soda kue.
Untuk bakpao yang menggunakan amoniak, teksturnya akan lebih light. Bisa juga diganti baking powder (tidak terlalu banyak perbedaan).
Biasanya digunakan untuk bakpao mekar, kalau bakpao yang tidak diharapkan pecah/mekar, tidak perlu menggunakan amoniak.
Amoniak ini, kalau terkena panas akan menguap sebagai gas, baunya juga akan hilang, jadi kalau ditanya apakah akan berbau? Asal dalam jumlah yang tepat amoniak ini tidak akan menimbulkan bau pada makanan.


Sedangkan untuk jenis goreng-gorengan seperti cakue, hasil yang didapat akan menjadi lebih garing.
Amoniak yang dalam kemasan kecil dijual di TBK, sedangkan untuk kemasan besar dapat dibeli di toko bahan kimia (minta amoniak yang untuk membuat makanan/food grade).
Penggunaan amoniak ini, sama sekali tidak berbahaya, seperti halnya penggunaan baking soda atau baking powder.

Amoniak ini jarang digunakan karena bau yang dikeluarkan oleh amoniak pada saat memasak (gas yang menguap pada saat amoniak terkena panas akan menyebarkan bau pada ruangan).

Lebih lengkapnya baca disini http://id.wikipedia.org/wiki/Amoniak
Semoga bermanfaat!

Read more...

FLAVOUR (Perisa Makanan dan Minuman)

Kapan ada update PR ya? dapur n SDA jadi PR 0, menyedihkan :(
Perasaan kemarin belum update deh.
Udah ah, skip...ganti membahas yang lain.
Kali ini Narti mau membahas tentang Flavour. Flavour itu apa? Flavour gunanya untuk apa? dibuat dari apa Flavour itu?

Flavour (bahasa Indonesia disebut Perisa)
Flavour adalah bahan pemberi aroma pada makanan dan minuman yang dibuat dari bahan yang memenuhi standar food grade.
Flavour (Perisa) adalah kualitas dari sesuatu yang memengaruhi rasa dan aroma yang biasanya ditambahkan pada makanan atau minuman.

Fungsi flavour (Perisa) adalah menambahkan atau memberi rasa dan aroma yang enak dan lezat pada makanan atau minuman sesuai dengan jenis flavour yang ditambahkan.

Macam-macam flavour (Perisa) adalah:
1. Garam
Memberi rasa asin pada makanan dan minuman.

2. Gula
Memberi rasa manis pada makanan dan minuman.

3. Rasa gurih atau umami.
Gurih adalah salah satu komponen rasa dasar yang dikenal oleh manusia, selain manis, asin, asam, dan pahit. Bahan pangan yang memiliki rasa gurih memiliki komponen utama berupa nukleotida dan asam amino seperti glutamat dan aspartat. Senyawa glutamat merupakan salah satu asam amino yang banyak ditemukan pada tomat, keju, susu, terasi, dan lainnya. Dalam dunia kuliner Indonesia, rasa gurih sangat kuat terasa pada gulai, sup, kaldu, soto, dan masakan tradisional lainnya.

Sumber rasa gurih
Rasa gurih banyak terkandung secara alami di dalam beraneka ragam bahan pangan, seperti teh hijau, ikan sardin, rumput laut, tiram, jamur, tomat, ikan tenggiri, ikan tuna, keju, bonito, dan lain-lain

Sedangkan secara buatan, rasa gurih dapat ditingkatkan melalui proses pengasapan daging, pembuatan kaldu, pengawetan, pemeraman, dan pengeringan produk pangan.

Di benua Asia, berbagai bumbu penegas rasa gurih juga telah dikenal luas, contohnya:
- miso dan kecap asin dari Jepang
- douchi dan jiang dari Cina
- jeotgal dari Korea Selatan
- belacan dari Malaysia
- patis dan bagoong dari Filipina
- Nuoc Nam (kecap ikan) dari Vietnam
- tempe dan terasi dari Indonesia.

Di kawasan Afrika dan Australia digunakan vegemite (ekstrak ragi) dan dawadawa (dari kacang parloa) untuk menambah rasa gurih pada makanan.
Sementara itu, Eropa memiliki banyak penambah rasa gurih seperti pasta anchovy, ham (daging babi), Bovril (ekstrak daging sapi), keju, dan sebagainya.

ham (daging babi)

Apakah perisa ini terbuat dari daging babi? Lagi-lagi, penamaan ham menjadikannya tersamar.

Dimohon kepada teman-teman yang lebih tahu tentang hal ini, untuk bisa sharing di kolom komentar.

4. Perisa kimiawi
Perisa kimiawi juga sering dipakai pada makanan dan minuman, yang berfungsi untuk menguatkan rasa dan aroma dari makanan dan minuman tersebut.

Contoh perisa yang populer misalnya perisa buah-buahan, perisa strawberry, durian, pandan, pisang, mocha, coffee, susu, coklat dan lain-lain.

Di pasaran banyak sekali merk dagang untuk Flavour atau Perisa ini.

Referensi:
http://id.wikipedia.org/wiki/Perisa
http://id.wikipedia.org/wiki/Umami

Semoga bermanfaat!

Yg sering membingungkan ialah pemakaian kata extract, essence, flavour, dan powder karena pengertiannya tidak selalu sama. Teman-teman ada yang bisa memberi pencerahan??

Read more...

BAKING POWDER

 

Contoh gambar Baking Powder

Baking Powder dan Baking Soda itu sama gak sih? Jawabnya: beda.
Untuk Baking Soda atau Soda Kue silakan baca artikelnya disini http://dapurpunyaku.blogspot.com/2010/09/soda-kue-baking-soda-atau-sodium.html

Baking Powder adalah cake improver atau bahan pengembang dalam pembuatan cake, cookies atau roti. Berupa bubuk berwarna putih. Baking Powder terbuat dari campuran soda kue dan cream of tartar. Bila dicampur dengan cairan atau dipanaskan akan melepaskan CO2.

Berikut ini penjelasan mengenai Baking Powder, narti ambil dari Wikipedia.
Bakpuder (bahasa Inggris: baking powder) adalah bahan pengembang yang dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang dipanggang seperti muffin, bolu, scone, dan biskuit. Bakpuder bekerja dengan melepaskan gas karbon dioksida ke dalam adonan melalui sebuah reaksi asam-basa, menyebabkan gelembung-gelembung di dalam adonan yang masih basah, dan ketika dipanaskan adonan memuai; ketika adonan matang, gelembung-gelembung itu terperangkap hingga menyebabkan kue menjadi naik dan ringan. Bakpuder dipakai untuk menggantikan ragi ketika rasa fermentasi tidak diingini pada makanan yang dihasilkan, atau ketika adonan kurang memiliki sifat elastis untuk menahan gelembung-gelembung gas lebih dari beberapa menit. Roti yang dibuat dengan memakai bahan pengembang kimia disebut roti cepat.

Sebagian besar bakpuder yang tersedia di pasaran dibuat dari unsur basa (biasanya soda kue yang juga dikenal sebagai natrium bikarbonat ditambah satu atau lebih garam asam, dan pati lembam (umumnya pati jagung, meskipun pati kentang juga dapat digunakan). Bakpuder adalah sumber karbon dioksida, dan reaksi asam-basa yang terjadi lebih tepat dijelaskan sebagai dekomposisi soda kue setelah diaktifkan oleh asam, sesuai persamaan berikut:

    NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

Penambahan pati lembam dalam bakpuder memiliki beberapa kegunaan, terutama untuk menyerap kelembapan. Dengan terserapnya kelembapan, umur simpan dapat lebih lama karena mencegah terjadinya reaksi unsur asam dan basa secara prematur. Selain itu, bubuk yang kering juga dapat bercampur dengan mudah, dan bentuk tepung memungkinkan penimbangan yang lebih akurat.

Asam di dalam bakpuder dapat berupa aksi-cepat atau aksi-lambat. Asam aksi-cepat beraksi dalam campuran basah dengan bakpuder pada suhu ruang, sementara asam aksi-lambat tidak akan bereaksi hingga dipanaskan di dalam oven. Bakpuder yang terdiri dari asam-asam aksi-cepat dan aksi-lambat disebut double acting (aksi ganda); bakpuder yang hanya berisi satu asam disebut single acting (aksi tunggal).

Bakpuder double-acting hanya melepaskan sebagian gas sewaktu adonan masih basah, dan adonan naik untuk kedua kalinya sewaktu dipanggang di dalam oven, bakpuder double-acting menjamin adonan kue panggang menjadi naik, sehingga selisih waktu antara mengaduk adonan dan memanggang tidak begitu memengaruhi hasil akhir kue. Bakpuder double-acting inilah yang sekarang ini tersedia secara luas untuk konsumen, meskipun tidak ditulis pada label. Garam asam suhu rendah yang umum, di antaranya krim tartar dan monokalsium fosfat (juga disebut kalsium asam fosfat). Garam asam suhu tinggi di antaranya natrium aluminum sulfat, natrium aluminum fosfat, dan natrium asam pirofosfat.

Sumber: wikipedia

Anda bingung dengan sebutan Bakpuder diatas? Tulisan di atas versi wikipedia, kalau Anda bingung dengan penamaan Bakpuder, baca aja Baking Powder.
Di pasaran banyak sekali kita jumpai merk dagang untuk baking powder ini. Gambar baking powder di atas hanya sebagai contoh, bukan iklan produk.

Semoga bermanfaat!
Cream of tartar baca disini http://dapurpunyaku.blogspot.com/2011/10/cream-of-tartar.html
Baking soda atau soda kue baca disini http://dapurpunyaku.blogspot.com/2010/09/soda-kue-baking-soda-atau-sodium.html
Citroen Zuur (citric acid) baca disini http://dapurpunyaku.blogspot.com/2010/09/citroen-zuur-citric-acid.html
Untuk lebih lengkapnya baca disini

Read more...

CREAM OF TARTAR

Contoh gambar Cream of Tartar

Cream of tartar itu apa? bentuknya seperti apa? warnanya apa?

Cream of tartar merupakan hasil endapan dari fermentasi sari buah anggur. Warna Cream of Tartar adalah  putih bersih dan bentuknya bubuk halus.

Cream of tartar gunanya untuk apa?

Cream of tartar ini berguna untuk mengembangkan dan menstabilkan volume putih telur yang dikocok.
Dalam pemakaiannya, kocok dulu putih telur hingga mengembang, lalu masukkan cream of tartar dan kocok kembali hingga putih telur menjadi kaku.

Takaran pemakaian cream of tartar

Untuk 100 cc putih telur bisa ditambahkan 1/4 sdt cream of tartar.
Pada kenyataannya, asalkan kondisi putih telur masih bagus, penggunaan cream of tartar ini dapat diabaikan.
Cream of tartar belum jelas halal atau haram.

Dimana bisa beli cream of tartar?
Cream of tartar bisa Anda beli di TBK, swalayan atau supermarket. Cari di rak bahan-bahan kue. Ada banyak merk dagang yang akan Anda temui untuk cream of tartar ini.

Semoga bermanfaat!
Bahan tambahan untuk kue yang lainnya bisa Anda baca disini http://dapurpunyaku.blogspot.com/search/label/Bahan-bahan%20kue

Read more...

Mengenal macam-macam tepung | Jenis-jenis Tepung

Kalau kita mau membuat kue, ketika membaca resepnya kadang suka bingung, kok ternyata banyak sekali jenis tepung. Tepung sagu, tepung arrowroot, tepung kanji, maizena, terigu dll. Terigu sendiri masih dibedakan lagi berdasar jenis proteinnya. Haduh... pusing deh...mengenal bahan-bahannya saja pusing, kapan kuenya jadi? :)

Untuk lebih jelasnya, yuk kita mengenal macam-macam jenis tepung ini. Berikut ini jenis-jenis tepung (macam-macam tepung) yang sering kita jumpai.

1. TEPUNG MAIZENA, CORN STARCH
Kalau di Indonesia salah kaprah menyebutnya Maizena, padahal Maizena nih benernya merk tepung pati jagung yang sangat beken di Mexico.
Tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, umumnya dipakai sebagai bahan utama pada custard. Biasa dipakai untuk pengental pada sup maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering.
Khusus untuk sponge cake, pengalaman gue takaran maksimalnya 30% dari terigu kalo pake banyak telur tapi kalo telurnya dikit pake 15-20% ajah, kalo kebanyakan ntar teksturnya jadi rapuh ato bahkan bantet. Prosentase maizenanya ditimbang untuk MENGGANTIKAN prosentase yang sama pada terigu ya, bukan menambah. Jadi kalo pada resep tercantum 200 gr terigu, maka dibikin komposisi 150gr terigu + 50gr maizena biar gak merubah takaran bahan keringnya.
Untuk kue kering, pengalaman gue cukup pake 20% aja dari terigu. Hasilnya kue kering akan lebih renyah.

2. TEPUNG TERIGU, WHEAT FLOUR
Secara umum berdasarkan kadar gluten atau proteinnya ada 3 jenis tepung terigu. Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat. Kalau di Indonesia, Bogasari menjadi produsen tepung terigu terbesar sehingga distribusinya sangat luas dan brand equity-nya juga kuat. Nggak heran, merk-merk dari Bogasari seolah menjadi "identitas" bagi masing-masing jenis tepung. Jadi harap dimaklumi ye kalau gue menyebut produk-produk Bogasari sebagai contoh disini, semata-mata hanya untuk memudahkan penjelasan ajah, secara gue bener-bener bukan salesnya Bogasari. (Ini juga yang menjadikan teman-teman di Qatar sini masih saja menanyakan tepung ini. Mas, ada terigu segitiga biru enggak? Udah tinggal di LN, yang dicari masih produk Indonesia, mungkin juga karena kebiasaan ya? )

a. Protein Tinggi, Bread Flour, High Grade Flour
Mengandung kadar protein 11%-13% atau bahkan lebih. Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Mutlak diperlukan oleh adonan dengan sifat elastis maupun yang memerlukan kerangka kokoh seperti mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream puff.
Gue sendiri suka memanfaatkan tepung ini untuk bikin kulit risoles dan pancake karena gak gampang sobek, juga untuk brownies…! Pada brownies menghasilkan kue dengan tekstur yang lebih fudgy.
Tapi jangan coba2 pake tepung ini untuk bikin kue kering ato kulit pie, hehehehhh… dijamin alot :P
Contoh yang beredar di pasaran Indonesia: Cakra Kembar, Kereta Kencana. Keduanya produk Bogasari. Ada juga Tali Emas (ngga tau produsennya), dan yang masih brand new adalah Cakra Kembar Emas, produk Bogasari juga dengan kadar protein yang lebih tinggi dari Cakra Kembar biasa.

b. Protein sedang, All Purpose Flour, Cake flour
Kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel penggunaannya, baik untuk gorengan, kue tradisional (kukus), pancake, wafel hingga aneka jenis cake. Saking fleksibelnya sehingga sering juga disebut dengan All Purpose Flour aliyas Tepung Terigu Serbaguna.
Contoh produk Bogasari di Indonesia: Gunung Bromo.
Self Raising Flour (SFR) merupakan derivasi dari jenis protein sedang ini, merupakan tepung yang bisa mengembang kalo ditambah bahan cair dan dipanasin, biasa dipake untuk poffertjes, muffin, fruitcake, waffle dll. Bisa bikin sendiri hanya dengan menambahkan 1 sdt baking powder ke setiap 200-250gr tepung terigu protein sedang, aduk sampe rata lalu ayak dan simpan dalam wadah yang tertutup rapat.

c. Protein Rendah, Low Protein Flour, Pastry Flour
Kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly. Bagus untuk coating pada gorengan, bikin cookies, pie crust, shortbread.
Contoh produk Bogasari: Roda Biru, Kunci Biru.
Jangan coba pake tepung ini untuk bikin roti, donat dan sejenisnya yeee…. bisa2 bantet tuh. Tapi tepung ini masih bisa untuk bikin cake.

Masih ada beberapa jenis tepung terigu khususnya untuk rerotian seperti Whole Wheat Flour yang warnanya rada semu kecoklatan karena terbuat dari gandum dengan masih berkulit ari. Juga ada Semolina, dibuat dari satu jenis gandum paling "keras" dan karenanya memiliki kadar protein paling tinggi diantara lainnya. Umum digunakan untuk membuat aneka pasta.
Semolina dan Whole Wheat Flour masih sangat jarang di pasaran. "Taj Mahl" adalah produk Bogasari untuk Whole Wheat Flour, tapi masih juga jarang nemu di pasaran.

3. TEPUNG TANGMIEN, TANG FLOUR, WHEAT STARCH
Tergolong jenis gluten-free, bagus dipakai untuk kulit aneka hidangan steamed dumplings/dim sum karena karakteristiknya yang halus, lembut dan transparan sangat cocok untuk sajian berkelas yang mengutamakan rasa dan penampilan.
Tidak banyak yang tahu bahwa tepung ini sesungguhnya by-product dari pembuatan gluten. Tau kan gimana bikin gluten… tepung terigu (khususnya jenis protein tinggi) diuleni dengan air hingga kalis, lalu direndam beberapa lama dan dicuci berulang2 sehingga didapat gumpalan gluten. Air cucian gluten ini mengandung endapan pati dengan kandungan protein yang sangat minim nyaris nol. Endapan ini dikeringkan menjadi Wheat Starch ato Tepung Tang Mien, dan karena proses glutenisasi maka tepung ini menjadi gluten-free.
Tepung ini biasanya digunakan untuk membuat dumpling, dimsum, hakao, dan campuran untuk membuat ba-pao.

4. TEPUNG TAPIOKA, TAPIOCA STARCH
Dibuat dari pati singkong /cassava. Nyaris gak mengandung protein dan gluten-free sehingga cocok untuk mereka yang memiliki problem Coeliac (semacam gluten-intolerance). Sering dipakai untuk pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Gak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipakai untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek (yang ini aku lom nyobain), juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga yang membuat cendol berbahan tapioka, cendolnya lucu juga jadi panjang2, lentur dan bening.
Untuk kue kering bisa saling menggantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung Ararut. Kue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah "Kue Semprit".
Pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi (modified tapioca starch) dipakai untuk pengental/stabilizer aneka saus.

5. TEPUNG SAGU, SAGO FLOUR, SAGO STARCH
Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu atau pohon aren (sehingga kadang-kadang disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan atau dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur.
Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih "kering".
Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi bahan utama pembuatan "Kue Bagea", sejenis kue kering yang sangat beken sebagai oleh-oleh dari Ambon dan sekitarnya. Sagu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu yang dibentuk menjadi butiran2 kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut "Sago Pearls", ada juga yang dibuat dari tapioca dan disebut "Tapioca Pearls".
"Sagu Tani" merupakan merk tepung sagu dengan kualitas sangat bagus dan harganya relatif lebih mahal daripada tepung sagu biasa.

6. TEPUNG BERAS, RICE FLOUR
Tergolong gluten-free, dibuat dari beras yang ditumbuk (bukan pati beras yah). Banyak dipake pada kue tradisional (kue mangkok, kue talam dll), atau pelapis pada gorengan karena efeknya renyah.
Dengan pengolahan yang lebih lanjut, tepung ini menjadi bahan baku pembuatan bihun ato rice vermicelli. Di Vietnam juga dipakai sebagai bahan pokok pembuatan Banh Trang, aliyas rice paper, semacam kulit lumpia yang tipis untuk spring roll ala Vietnam.

7. TEPUNG KETAN, GLUTINOUS RICE FLOUR
Masuk gluten-free juga. Dibuat dari beras ketan, hitam maupun putih, dengan cara yang sama seperti bikin Tepung Beras. Sifatnya lebih liat dan kenyal daripada Tepung Beras.
Umum dipake pada kue-kue tradisional khas Indonesia seperti onde-onde, getas, putri mandi, opak, kue bugis dll. Yang lagi ngetrend adalah Bolu Kukus Ketan Hitam atau brownies kukus ketan hitam. http://dapurpunyaku.blogspot.com/2010/03/brownies-kukus-ketan-hitam.html
Di luar negeri gue masih belum banyak denger penggunaan tepung jenis ini.

8. TEPUNG ROTI, TEPUNG PANIR, BREAD CRUMB, PANKO FLOUR
Tepung Roti jangan diterjemahkan jadi Bread Flour yah… .
Kalau di Indonesia Tepung roti ya dibuat dari roti tawar yang dikeringkan dan ditumbuk, alias tepung panir. Jadi bisa bikin sendiri yaa…. oven ajah roti tawar sampe kering, terus ditumbuk. Tapi beli juga banyak.
Umum dipake sebagai coating pada gorengan seperti risoles, biterballen, kroket.
Versi yang kasar, di Jepang disebut Panko, untuk melapisi aneka Katsu dan kadang-kadang juga dipake untuk Tempura agar lebih crispy. Bagus juga untuk kroket mopun risoles dan aneka gorengan lainnya, hasilnya garing dan renyah daripada tepung panir biasa yang berbutir halus.
Orang bule nyebutnya Bread Crumb, selain dari roti tawar mereka juga bikin breadcrumb dari crackers.

9. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU, MUNGBEAN FLOUR
Masih juga tergolong gluten-free.
Kalo di Indonesia biasa dipake untuk kue tradisional seperti Puding Hunkwe, Kue Cantik Manis, Nagasari Hunkwe sampe Es Cendol.
Menjadi bahan baku pembuatan soun ato vermicelli.
Ngga banyak yang bisa gue critain dari tepung ini secara gue masih belum banyak mengeksplorasinya di dapur.

10. TEPUNG GARUT, TEPUNG ARARUT, ARROWROOT FLOUR
Juga tergolong Gluten-free. Bagi sebagian penduduk pedesaan di Indonesia membuat sendiri Tepung Garut adalah hal yang umum. Umbi garut (masuk keluarga talas, cmiiw) yang diparut - diberi air - disaring dan endapannya dikeringkan lalu dihaluskan/diayak menjadi tepung garut.
Karakter tepungnya antara kanji dengan sagu. Bikin cookies jadi renyah, dan melembutkan cake. Banyak dipake untuk kue semprit, seperti halnya Tepung Sagu. Kadang-kadang kalo di TBK disebut "Tepung Larut".
Ini kalo orang bule nyebutnya arrowroot alias ararut.
Sebenernya Indonesia sangat potensial dengan tepung ararut, lha orang-orang di desa ajah sampai bisa bikin sendiri!
Tapi pemanfaatannya secara industri komersial kayaknya masih kurang.

Demikian, sekilas info aneka tepung yang pernah gue colek-colek. Semua tepung diatas, bisa ditemui dimana-mana mulai TBK sampai pasar tradisional. Ada juga Tepung Kentang, sebagaimana sifat kentang yang halus maka tepung ini juga banyak dipake untuk adonan yang halus dan "melty". Hanya saja karena gue belom pernah nyolek jadi gue gak bisa deskripsiin disini. Ntar ya kalo udah nyobain tepung-tepungan lainnya gue update deh.

Sumber:
http://ncc.blogsome.com/2006/04/17/info-bahan-macam-macam-tepung/
gue diatas adalah mba Lia NCC (bukan narti ya, coz narti juga masih belajar).

11. TEPUNG SINGKONG
Menurut narti, tepung singkong ini terbuat dari singkong. Kalau tepung tapioka (disebut juga tepung kanji atau aci) terbuat dari sari pati-nya singkong. Ini teringat dari postingan oleh-oleh khas Yogya dari blog Gaphe, tentang kue yang dibuat dari tepung singkong.
Jadi tepung singkong beda ma tepung kanji/aci. CMIIW :)

12. TEPUNG KENTANG
Ini ada, cuma narti belum pernah makai. Mungkin di Indonesia sekarang sudah banyak dan mudah di jumpai.

13. TEPUNG UBI JALAR
Narti cuma baca sekilas, kalau tepung ubi jalar ini ada. Mungkin masih skala kecil, masih industri kecil jadi belum banyak dikenal masyarakat.

dll dst dsb mungkin nanti akan ada penemuan-penemuan baru tentang tepung ini.

***

Posting artikel ini, narti jadi inget 'uwi' (ubi ungu), ganclong/mbodra, garut dll...jadi inget waktu kecil, sering disajikan makanan tersebut yang sudah dikukus. Rasanya lebih pure karena hanya dikukus saja, beneran asli. Narti asli produk kampung bin ndeso, :) Juga kangen uwi kukus, ganclong kukus, emping garut yang asli masih banyak serat-serat garutnya, kalau makan banyak yang nyelip di gigi, hihi...
Sekarang masih adakah pohon atau tumbuhan itu? di tempat narti saja, sudah jadi jalan. Tolong jangan semua lahan digunakan/ditanami beton, biar anak cucu kita tetap tahu jenis-jenis flora dan fauna Indonesia.
Ini terlalu muluk, anakku saja sudah banyak yang tidak tahu, kalau sudah mentok, cuma dikasih tahu lewat gambar. Abis gak ada contoh yang nyata :(
Sambil buka memory masa kecil. Apa nama umbi-umbian itu di daerah teman-teman? mungkin beda namanya di tempat kalian.

Semoga bermanfaat!

Update!

14. TEPUNG SUKUN
Tepung yang terbuat dari buah sukun. Sukun dikupas, dicuci, beri sedikit garam, tiriskan, jemur hingga kering, lalu haluskan hingga berbentuk tepung. Tepung ini bisa juga digunakan untuk membuat kue-kue.

15. TEPUNG HONG KONG

Ada teman yang bertanya seperti ini:

Saya mau tanya, kalau Tepung Hongkong gimana? Bisa beli dimn? Apakah Bisa buat Bakpo? (Maulana)

Jenis tepung apakah ini? Bisa dibeli di mana?

Tepung Hong Kong adalah salah satu jenis tepung terigu yang terbuat dari biji gandum yang dikupas hingga warnanya putih bersih. Karena itu warnanya lebih putih dari tepung terigu biasa dengan kandungan gluten yang rendah.
Tepung Hong Kong di pasaran dijual dengan merk tepung Kowloon. Dikenal juga dengan nama Water Lily Flour.

Tepung Hong Kong apakah bisa digunakan untuk mmebuat Bakpao? iya, bisa.
Tepung ini banyak dipakai untuk membuat pau atau aneka jenis dim sum lainnya.

Dimana kita bisa membeli tepung Hong Kong?
Anda bisa membeli tepung ini di toko bahan kue atau toko bahan makanan Cina. Ada banyak merk dagang untuk tepung ini.
Tepung Hong Kong itu jika digunakan untuk membuat roti, hasil roti terlihat lebih putih warnanya.






Kalau mau buat mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream puff pakai terigu merk apa?
Kalau mau bikin kue tradisiona atau waffel, terigunya yang cocok merk apa?
Mau buat/bikin cookies, pie crust, shortbread bingung pakai terigu apa yg cocok?
Tepung Tang Mien itu apa? terbuat dari apa?

Read more...

Memberi Warna Coklat Pada Makanan dan Minuman

Artikel berikut ini berdasarkan pengamatan dan pengalaman pribadi, hasil baca resep dari berbagai sumber terus disimpulkan sendiri.
Berikut ini bahan-bahan yang sering digunakan untuk memberi warna cokelat pada makanan dan minuman, baik memberi warna cokelat secara keseluruhan atau hanya sebagian saja:

1. Pewarna makanan warna cokelat
Pilih pewarna makanan yang food grade. Lebih lengkapnya baca disini.
Eh, ada gak sih pewarna makanan warna cokelat? Kalau tidak ada, ya campur aja beberapa warna primer.

2. Pasta cokelat
Memberi rasa cokelat dan warna cokelat. Biasanya dipakai untuk kue-kue.

3. Pasta Mocca
Memberi warna cokelat pada makanan, tapi rasanya rasa mocca. Biasa dipakai untuk kue-kue.

4. Cokelat bubuk (cocoa powder)
Memberi warna cokelat. Biasa dipakai untuk kue.

5. Cokelat blok/cokelat batangan
Memberi warna cokelat. Biasa dipakai untuk hiasan kue (setelah dilelehkan bisa untuk menghias kue donat, eclair dll), dicampur pada adonan, untuk garnish cokelat pada kue (kue ulang tahun, black forest, dll).

6. Teh
Memberi warna cokelat. Biasanya untuk minuman, seperti teh manis, teh pahit, es teh, dll.
Saat ini banyak teh dengan warna selain cokelat. Nah kalau menginginkan warna cokelat ya pilih teh yang warnanya cokelat.

7. Teh celup
Memberi warna cokelat pada masakan dan minuman. Kadang dipakai untuk memberi warna cokelat pada daging. Aroma daun teh akan tertutup dengan aroma bumbu atau rempah-rempah yang lain.
Teh celup untuk membuat minuman juga, seperti es sarang burung, dll.

8. Kopi
Memberi warna cokelat pada makanan dan minuman, tapi rasa kopi. Selain untuk membuat minuman, kopi juga kadang digunakan untuk puding, kue/cake, dll.

9. Gula merah
Memberi warna cokelat pada masakan dan minuman. Dan tentu saja memberi rasa manis.
Pada masakan, digunakan pada tahu/tempe bacem, dll.

10. Kecap
Memberi warna cokelat pada masakan, seperti semur daging, semur telor, sate pindang telor puyuh, dll. Untuk masakan semur, pilih kecap manis atau agak manis.
Saat ini ada kecap pedas, berarti selain memberi warna cokelat juga memberi rasa pedas pada masakan.

11. Gula pasir
Gula pasir yang dibuat caramel akan memberi warna cokelat pada makanan. Biasanya untuk kue-kue.

12. Ada yang mau menambahkan?? Tulis di kolom komentar ya :)

Semoga bermanfaat!

Read more...

Perbedaan Mentega, Margarine dan Butter

Ketika mau membuat kue, atau membaca resep kadang kita membaca resep dengan menggunakan butter, margarine, mentega. Yuk kita intip perbedaan ketiganya.

Mentega
Mentega terbuat dari lemak hewan.
Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, wangi susu, mudah meleleh di suhu hangat.
Warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarine).
Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat.
Di pasaran (di Indonesia) tersedia dalam merk-merk antara lain Orchid, Wysman, Elle & Vire, dsb.

Margarine
Margarine terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan (nabati).
Teksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang (tidak mudah meleleh).
Warnanya lebih kuning dari mentega.
Di pasaran (di Indonesia) tersedia dalam merk Blue Band, Simas, Palmboom, dsb.

Dalam penggunaannya sebagai bahan kue, terutama cake, masing-masing punya kelebihan dan kekurangan.
Mentega punya aroma yang enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang baik, menyebabkan tekstur kue kurang kokoh.
Sedangkan margarine aromanya tidak seenak mentega, tapi daya emulsinya bagus sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus.
Pada umumnya orang mencampur mentega dan margarin dengan perbandingan 1:1, untuk mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang memuaskan.

Butter
Butter Butter berasal dari cream (susu). Biasanya kandungannya hanya cream dan salt (untuk salted butter). Karena bahan dasarnya cream, maka bila disimpan lama di suhu ruang akan lumer.




Terus, kalo Roombotter itu apa?
Roombotter berasal dari bahasa Belanda, adalah mentega juga. Tetapi di Indonesia orang biasanya mengistilahkan roomboter untuk jenis mentega dalam kaleng yang wanginya cukup kuat.

Room (baca: rooom) itu artinya sama dengan whipped cream (orang Indonesia biasa menyebutnya kepala susu). Kalau roombotter artinya butter yang terbuat dari kepala susu, butter ini jauh lebih creamy daripada mentega biasa. Roombotter tidak ada hubungannya sama sekali dengan Rhum (baca: rum). 
Kalau orang Belanda bilang Rhum ya rhum juga, bukan room. Muslim di Belanda biasanya mengkonsumsi roombotter (roombotter ini juga biasanya tidak pakai emulsifier, jadi aman untuk dikonsumsi. Sudah dikatakan halal untuk dimakan sama community disana).
Apa itu Emulsifier? Silakan baca lengkapnya disini.



Sumber:
http://ncc.blogsome.com/2005/07/29/beda-mentega-dengan-margarin/
http://groups.yahoo.com/group/halal_baik_enak/message/5294

Semoga bermanfaat!

Read more...

DCC | Apa DCC itu?

Ketika membaca sebuah resep (biasanya resep kue), apakah Anda sering menemukan singkatan DCC? Apa DCC itu?

DCC singkatan dari Dark Cooking Chocolate yaitu salah satu jenis coklat yang digunakan dalam membuat kue. Bentuknya seperti coklat batangan, tersedia di toko bahan kue dan supermarket besar. Selain jenis Dark, ada pula jenis Milk cooking chocolate yang lebih manis dengan kadar susu lebih banyak, dan White cooking chocolate yang berwarna putih atau biasa disebut coklat putih.

Gambar chocolate di atas hanya sebagai contoh. Di TBK (toko bahan kue) dan supermarket akan Anda jumpai banyak merk dagang yang lain.

Semoga bermanfaat!

Read more...

GELATINE

Gelatine, bahan yang sering dipakai untuk pengenyal makanan. Banyak dijumpai pada produk seperti jelly, permen. Gelatine ini juga berfungsi untuk memperkokoh suatu adonan seperti pada cheese cake, mousse, pudding, ice cream atau adonan yang menggunakan fresh cream.

Perlu diketahui, pada prinsipnya gelatine dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya.
Akan tetapi, apabila dibuat dari kulit dan tulang sapi atau hewan besar lainnya prosesnya lebih lama dan memerlukan air pencuci/penetral (bahan kimia) yang lebih banyak, sehingga kurang berkembang karena perlu investasi besar sehingga harga gelatinnya menjadi lebih mahal serta umumnya mutunya kalah dibandingkan dengan gelatine dari kulit babi.

Dipasaran dijual dalam bentuk bubuk ataupun lembaran. Untuk Anda kaum muslim, berhati-hatilah memilih Gelatine, pilihlah yang berlabel HALAL.

Gambar Gelatine di atas hanya sebagai contoh, di pasaran banyak kita jumpai dengan berbagai merk dagang.

***

Untuk lebih lengkapnya, silakan baca artikel berikut, aku copy dari http://warungmuslimah.multiply.com/journal/item/18/GELATINE


Gelatine (Bahan serba guna yang beresiko tinggi tentang kehalalannya)

Pengenalan

Gelatin adalah sangat penting, karena gelatin ini luas dan banyak sekali penggunaannya, bukan saja terbatas pada produk pangan tetapi juga pada produk non pangan seperti kapsul obat-obatan, kosmetika, film, kedokteran, dll.
Penggunaan gelatin dalam industri pangan terutama ditujukan untuk mengatasi permasalahan yang timbul khususnya dalam penganekaragaman produk.

Perlu diketahui, pada prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya.
Akan tetapi, apabila dibuat dari kulit dan tulang sapi atau hewan besar lainnya prosesnya lebih lama dan memerlukan air pencuci/penetral (bahan kimia) yang lebih banyak, sehingga kurang berkembang karena perlu investasi besar sehingga harga gelatinnya menjadi lebih mahal serta umumnya mutunya kalah dibandingkan dengan gelatin dari kulit babi.

Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang
transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi. Fungsi-fungsi gelatin dalam berbagai contoh jenis produk yang biasa menggunakannya (fungsi gelatin pada produk pangan olahan pada kebanyakan kasus dapat digantikan dengan bahan lain, sehingga produk- produk yang disajikan berikut tidak berarti pasti mengandung gelatin, hanya kemungkinan, untuk
memastikannya diperlukan pemeriksaan yang teliti, dengan demikian produk yang sudah diteliti dan disertifikasi oleh LP-POM MUI misalnya, tentunya telah terjamin kehalalannya) antara lain :

 a. Jenis produk pangan secara umum:
berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi.

b. Jenis produk daging olahan: berfungsi untuk
meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll.

c. Jenis produk susu olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur,
konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage, dll.

d. Jenis produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat bahan pengisi pada roti-rotian, dll

e. Jenis produk minuman: berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine.

f. Jenis produk buah-buahan: berfungsi sebagai pelapis (melapisi
pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah.

g. Jenis produk permen dan produk sejenisnya: berfungsi untuk mengatur konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut.

Berdasarkan sifat bahan dasarnya pembuatan gelatin dapat dikategorikan dalam 2 prinsip dasar yaitu cara alkali dan asam

1. Cara alkali dilakukan untuk menghasilkan gelatin tipe B (Base), yaitu bahan dasarnya dari kulit tua (keras dan liat) maupun tulang. Mula-mula bahan diperlakukan dengan proses pendahuluan yaitu direndam beberapa minggu/bulan dalam kalsium hidroksida, maka dengan ini ikatan jaringan kolagen akan mengembang dan terpisah/terurai. Setelah itu bahan dinetralkan dengan asam sampai bebas alkali,
dicuci untuk menghilangkan garam yang terbentuk. Setelah itu dilakukan proses ekstrasi dan proses lainnya.

2. Cara kedua yaitu dengan cara pengasaman, yaitu
untuk menghasilkan gelatin tipe A (Acid). Tipe A ini umumnya diperoleh dari kulit babi, tapi ada juga beberapa pabrik yang menggunakan bahan dasar tulang.
Kulit dari babi muda tidak memerlukan penanganan alkalis yang intensif karena jaringan ikatnya belum kuat terikat. Untuk itu disini cukup direndam dalam asam lemah (encer) (HCl) selama sehari, dinetralkan, dan setelah itu dicuci berulang kali sampai asam dan garamnya hilang.

Gelatin adalah sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak.

Gelatin kering mengandung kira-kira 84 - 86 %
protein, 8 - 12 % air dan 2 - 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.

Tinjauan

Titik Kritis Kehalalan Gelatin Keharaman suatu bahan pangan dapat disebabkan oleh karena bahan asalnya (babi dan turunannya, binatang buas, bangkai), sifatnya (memabukkan), dan cara penyembelihan hewan halal (tidak mengikuti syariat Islam). Dari segi teknologi, titik kritis yang harus diperhatikan dalam kaitannya dengan gelatin ialah jenis dan asal bahan serta cara penyembelihan hewan sumber gelatin.

(IHC sumber : Buletin YHT :Nomor 6 Jan 2002)

Read more...

Big One Special Bakpau

Big One ini sering dipakai untuk campuran ketika membuat kue kukus Bakpao/Bakpau. Mungkin bisa dikatakan sejenis ragi, karena fungsinya untuk mengembangkan adonan.
Big One ini bisa kita beli di toko bahan kue atau supermarket di Indonesia.

Photo/gambar Big One di atas hanya sebagai contoh, bukan iklan produk.

Read more...

Bumbu Spekuk (bumbu kue Lapis Legit)

gambar bumbu Spekuk

Bumbu spekuk merupakan campuran dari beberapa jenis rempah, yaitu kayu manis bubuk, cengkih bubuk, bunga pala bubuk, dan kapulaga bubuk. Campuran keempat jenis rempah ini menghasilkan aroma harum yang sangat khas. Saat ini, dapat dengan mudah mendapatkan bumbu spekuk di supermarket atau toko yang menjual bahan-bahan pembuat kue.

Namun, jika sempat, lebih baik membuat bumbu spekuk sendiri. Cara membuatnya tidak sulit. Keempat jenis rempah itu dijadikan bubuk lalu dicampurkan dalam porsi yang sama. Jadilah bumbu spekuk. Kita memang mengenal bumbu spekuk sebagai bumbu lapis legit. Namun karena aromanya yang wangi, bumbu spekuk kerap juga ditambahkan pada cake, brownies, kue kering, bahkan puding.

Walau aromanya sangat wangi, sebaiknya tak menggunakan bumbu ini secara berlebihan. Gunakan saja sesuai dengan takaran. Dan agar aroma kue menjadi segar dan wangi, sebaiknya gunakan bumbu spekuk yang baru dibuat. Jadi, bumbu ini diracik sesaat sebelum membuat kue. Membuat bumbu spekuk sendiri memang lebih baik, karena pada bumbu spekuk instan bisa jadi sudah mengandung bahan lain.

Namun bila terpaksa harus membeli bumbu spekuk instan, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan saat membeli, diantaranya adalah:
1. Perhatikan  kondisi kemasan serta labelnya.
Pastikan kemasannya masih bagus, dan labelnya terbaca dengan jelas.
2. Belilah hanya bumbu spekuk yang telah terdaftar.
3. Jangan membeli bumbu spekuk yang sudah kedaluarsa.
4. Pastikan juga bumbu spekuk yang Anda beli itu berada dalam kondisi tertutup.
Aroma pada racikan rempah-rempah bisa hilang bila disimpan dalam wadah yang terbuka.

Sumber Republika
Gambar bumbu spekuk di atas hanya sebagai contoh.

Anda mau meracik bumbu spekuk sendiri? Setelah nanya-nanya pada google, kemarin menemukan  resep bumbu spekuk (untuk meracik sendiri) sebagai berikut:

Giling halus dan ayak:

• 10 butir cengkeh
• 10 butir kapulaga
• 2 sdt kembang pala
• 1 sdt kayu manis
• 1 sdt vanili

Tapi maaf ya, admin dapur punyaku belum pernah meracik bumbu spekuk sendiri, karena bahan bakunya sulit di dapatkan disini. Jadi saya lebih sering beli bumbu spekuk yang siap pakai.
Resep kue lapis legit klik disini.

Semoga bermanfaat!

Read more...

Pewarna untuk makanan dan minuman

Pewarna untuk makanan dan minuman harus dibuat dari bahan yang memenuhi standar makanan (food grade). Pewarna makanan yang bagus adalah pewarna yang mempunyai tingkat kelarutan yang tinggi.
Ada 2 macam pewarna makanan yaitu water based dan oil based.
Pewarna makanan yang oil based biasanya digunakan untuk mewarnai coklat, buttercream maupun fondant (plastic icing).
Sedangkan yang water based biasanya digunakan untuk mewarnai glazur/royal icing, cake, pudding, ice cream, kue basah, roti, sirup dan lain-lain.

Di toko bahan kue atau supermarket banyak sekali merk dagang untuk pewarna makanan dan minuman ini. Anda tinggal memilih sesuai kebutuhan.

Ingat ya, untuk makanan dan minuman selalu gunakan pewarna makanan yang benar atau food colour, jangan pewarna tekstil...serem banget kan?

Read more...

Cara Membuat Ekstrak Vanilli

Berhubung penasaran dengan ekstrak vanilli yang harganya mahal, akhirnya nanya sama om google. Dan menemukan cara pembuatan ekstrak vanilli.

Gambar vanilli yang masih di pohon, warnanya hijau, bentuknya seperti buncis.

Gambar diambil dari http://www.spiceskerala.com

Gambar vanilla bean dari http://organicindonesianvanilla.blogspot.com

 
Bagaimana cara membuat ekstrak vanilli?
Cara membuat ekstrak vanilli bisa Anda baca disini  http://www.kitchenproject.com/vanilla/4FoldVanillaExtract.htm
Disana dijelaskan secara lengkap langkah-langkah pembuatan ekstrak vanilli beserta gambarnya.
Disebutkan bahwa bahan untuk membuat ekstrak vanilli adalah Vodca dan Vanilla beans. Vodca bisa diganti dengan Brandy atau Rum.

Menurut wikipedia arti vodca, brandy dan rum adalah sebagai berikut:
Vodka adalah sejenis minuman beralkohol, berkadar tinggi, bening dan tidak berwarna, yang biasanya disuling dari gandum yang difermentasi. Kecuali untuk sejumlah kecil perasa, vodka mengandung air dan alkohol (etanol). Vodka biasanya memiliki kandungan alkohol sebesar 35 sampai 60% dari isinya. Vodka Rusia klasik mengandung 40% (80° kandungan murni), angka tersebut dirumuskan oleh ahli kimia terkenal Rusia, Dmitri Mendeleev. Menurut Museum Vodka  di St. Petersburg, Rusia, Mendeleev berpendapat bahwa kandungan yang sempurna yaitu 38%, tetapi karena minuman beralkohol pada waktu itu dikenakan pajak berdasarkan kandungan alkoholnya, persentasenya dinaikkan menjadi 40 untuk mempermudah penghitungan pajak. (sumber: wikipedia)

Brendi (bahasa Inggris: brandy, berasal dari bahasa Belanda, brandewijn) adalah istilah umum untuk minuman anggur hasil distilasi, dan biasanya memiliki kadar etil alkohol  sekitar 40-60%. Bahan baku brendi bukan hanya anggur, melainkan juga pomace  (ampas buah anggur sisa pembuatan minuman anggur) atau fermentasi sari buah. Bila bahan baku tidak ditulis pada label, brendi tersebut dibuat dari buah anggur asli. (sumber: wikipedia)

Kita juga sering mendengar atau membaca dalam resep masakan yang menggunakan Rum sebagai salah satu bahan masakan. Apa Rum itu?
Rum (rhum) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi  dan distilasi  dari molase (tetes tebu) atau air tebu  yang merupakan produk samping industri gula. Rum hasil distilasi berupa cairan berwarna bening, dan biasanya disimpan untuk mengalami pematangan di dalam tong yang dibuat dari kayu ek atau kayu jenis lainnya.
Rum terdiri dari berbagai jenis dengan kadar alkohol yang berbeda-beda. Rum putih umum digunakan sebagai pencampur koktail. Rum berwarna cokelat keemasan dan gelap dipakai untuk memasak, membuat kue, dan juga pencampur koktail. Hanya rum berkualitas tinggi saja yang biasa diminum polos tanpa pencampur atau ditambah es batu. (sumber: wikipedia)

Di http://www.kitchenproject.com/ disebutkan dengan menggunakan biji vanilli kelas premium, diperlukan waktu minimal 8 minggu untuk menghasilkan ekstrak vanilli kualitas bagus.
Kemungkinan jika bahan yang digunakan kurang bagus, akan diperlukan waktu lebih lama lagi untuk menghasilkan ekstrak vanilli ini. Dan tentu akan berpengaruh pada kualitasnya.

Jadi mengapa ekstrak vanilli ini harganya mahal? Tentu karena bahan yang diperlukan harganya mahal. Juga waktu pembuatannya lama. Lalu, bagaimana hukumnya bagi umat muslim bila menggunakan ekstrak vanilli ini mengingat bahan yang digunakan adalah alkohol? Juga bagaimana dengan penggunaan Rum pada masakan atau kue-kue?



Teman-teman blogger ada yang tahu, bahan pengganti alkohol untuk membuat esktrak vanilli ini? Ditunggu sharingnya di kolom komentar ya.
Tentu akan lebih baik bila kita menggunakan vanilla bean langsung ya....


EDIT artikel pukul 14.35 waktu Qatar
Untuk semua teman yang sudah memberikan komentar juga masukan saya ucapkan terima kasih banyak.
Rasa vanilla pada makanan didapat dari pemberian vanilli, tetapi tidak semua makanan/minuman menggunakan yang berbentuk ekstrak vanilli. Karena vanilli sendiri ada beberapa jenis, silakan baca disini.
Jadi yang perlu diperhatikan adalah  vanilli jenis mana yang dipakai.

Semoga bermanfaat! 

Read more...

VANILLI

Vanilli merupakan bumbu yang hampir selalu disertakan dalam proses pembuatan kue atau dessert manis.Ada 2 macam Vanili yang beredar dipasaran,yaitu:
1. ALAMI (buah kering vanili mirip seperti buncis yang kering dan ekstraknya).
2. SINTETIS (vanili bubuk dan esens vanili).

a. BATANG VANILI (VANILLA BEAN)


Aroma dan cita rasanya tajam. Jarang ditemukan dipasaran, harganya relatif mahal. Merupakan fermentasi batang vanili kering dalam kondisi tidak terekspos cahaya. Penyimpanan dalam wadah tertutup di suhu ruang.











b. EKSTRAK VANILI
Bentuknya cair. Aroma dan cita rasanya paling tajam karena merupakan ekstraksi dari batang vanili hingga terbentuk cairan vanili yang pekat. Harganya paling mahal karena proses pembuatannya bisa sampai 8 bulan.

c. ESSENS VANILI

Bentuknya cair. Harganya lebih murah karena hanya memberikan aroma khas vanili tapi tidak memberikan rasa. Jika terlalu banyak akan pahit rasanya.












d. VANILI BUBUK



Banyak dijumpai di pasaran. Fungsinya sama dengan essens, yaitu hanya memberikan aroma, tidak rasa. Harganya relatif murah.
Di toko bahan kue atau supermarket tersedia produk ini dalam berbagai macam merk dagang.








Nah itulah beberapa jenis/bentuk vanilli yang beredar di pasaran. Gambar vanilli di atas hanya sebagai contoh. Di toko bahan kue tersedia banyak sekali merk dagang untuk vanilli ini.
Vanilli bentuk mana yang sering Anda gunakan?

Read more...