Mengenal nama bagian-bagian daging sapi

>> Sunday, August 07, 2011

Tak dapat dipungkiri, menjelang Lebaran seperti ini, permintaan daging sapi di pasaran meningkat. Hal ini tentu diikuti dengan harga yang melonjak karena tingginya permintaan pasar. Agar tidak keliru saat membeli daging sapi di pasar, yuk kita mengenal nama bagian-bagian daging sapi. Kalau di supermarket sih biasanya sudah ada nama di setiap labelnya, daging itu bagian apa, namanya apa, dll.
***

Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.

Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.

Bagian-bagian daging sapi sebagai berikut:


gambar cara memotong daging sapi (bagian-bagian daging sapi) di Indonesia

Atas: Paha depan, Daging iga, Has dalam, Has luar, Tanjung, Lamosir, Penutup, Punuk, Tulang T, Hidung, Lidah, Ekor, Leher, Kepala.
Bawah: Sandung lamur, Sancan, Sengkel, Gandik, Kelapa, Hati, Jeroan, Kaki, Kulit, Tetelan.
Lain-lain: Glonggongan, Kikil.

Keterangan:

1. Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso.

2. Daging Iga Sapi atau rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga atau tulang rusuk. Bagian ini termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang biasa dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga, mulai dari iga ke 6 sampai dengan iga ke- 12; untuk potongan daging iga yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga.

Tulang iga, atau short ribs, biasa diolah menjadi sop seperti sop konro. Bisa juga dimasak semur, dipanggang.

Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless). Biasanya bagian ini digunakan sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, sup konro.

3. Has Dalam atau fillet atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak.

4. Has Luar atau lebih dikenal dengan nama Sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.

5. Tanjung atau lebih dikenal dengan nama Rump adalah salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang. Biasanya daging ini disajikan dengan dipanggang.

6. Lamosir atau lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung. Potongan daging ini diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat sampai rusuk keduabelas. Lamusir termasuk daging yang lunak karena didalamnya terdapat butir-butir lemak. Daging lamosir dapat dipanggang dalam oven, dibakar atau digrill. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam, Sup Lamosir.

7. Penutup Daging Sapi atau lebih dikenal dengan nama Topside atau Round adalah bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakkannya. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging pizza.

8. Punuk atau lebih dikenal dengan nama blade adalah daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, yang cocok jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik mengukus. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat makanan khas Nusa Tenggara Timur yaitu Se'i (sejenis daging asap).

9. Tulang T (bahasa Inggris: T-Bone) adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya. Bagian daging yang paling besar biasanya berasal dari bagian has luar, sedangkan bagian kecilnya berasal dari has dalam.

10. Hidung di wikipedia tidak ada, diarahkan ke cingur. Cingur adalah tulang rawan dari bagian hidung dan bibir atas sapi. Biasanya ditemui dalam rujak cingur ( http://dapurpunyaku.blogspot.com/2010/04/resep-rujak-cingur-surabaya.html ).

11. Lidah Sapi adalah bagian daging sapi yang berasal dari lidah sapi. Biasanya daging ini digunakan sebagai bahan dasar makanan untuk Sate Padang (http://dapurpunyaku.blogspot.com/2009/12/sate-padang.html ) dan semur lidah. Lidah sapi juga diasap.

12. Ekor sapi atau dalam bahasa Jawa disebut dengan Buntut sapi adalah bagian ekor dari tubuh sapi. Biasanya bagian ini disajikan sebagai hidangan sup buntut ( http://dapurpunyaku.blogspot.com/2009/05/sop-buntut-bahan-1-kg-buntut-sapi-1.html ).

13. Leher sapi atau biasa disebut chuck, biasa juga disebut sampil, ialah bagian dagian daging sapi pada daerah leher atau bahu. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak atau rendang ( http://dapurpunyaku.blogspot.com/2009/03/rendang-daging-sapi-bahan-1-kg-daging.html ).

Sampil kecil, dalam bahasa Inggris blade. Nama lainnya ialah clod, oyster atau oyster blade. Bentuknya segi empat, merupakan sampil bagian bahu atas dan bawah. Potongan daging berbentuk segi empat ini bisa dimasak menjadi rendang, kari, steak, oseng-oseng.

Sedangkan kijen atau chuck tender berbentuk kerucut yang terlapis kulis luar yang tipis. Potongan ini juga cukup empuk untuk dimasak sebagai steak. Bisa juga dibuat rendang, sop dan oseng-oseng.

14. Kepala sapi adalah bagian daging sapi sebelah kepala. Kepala sapi ini tidak banyak dagingnya namun mengandung beberapa bagian yang dianggap delicacy oleh sebagian orang. Otak sapi biasa dimasak sebagai gulai dalam Masakan Padang. Sementara itu hidung dan bibirnya dipakai sebagai pelengkap rujak cingur, makanan Surabaya. Kemudian lidahnya sering diasap.

15. Sandung lamur (bahasa Inggris: Brisket) adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Pada kenyataannya hampir semua hewan yang memiliki bagian dada bawah akan mempunyai bagian daging ini, akan tetapi terminologi yang digunakan untuk bagian daging ini lebih umum digunakan untuk menyebut bagian daging sapi atau bagian daging anak sapi. Bagian daging ini termasuk delapan bagian daging sapi yang utama.

Biasanya bagian daging sapi ini agak berlemak dan digunakan untuk masakan khas Padang seperti Asam Padeh.

16. Sancan (bahasa Inggris: Flank / Plate) adalah bagian daging sapi yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar, tapi kurang lunak. Pada dasarnya bagian daging sapi ini memang lebih keras dibandingkan dengan daging has dan daging iga. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran taco, makanan khas Meksiko, dan bisa juga digunakan untuk membuat steak. Sancan yang diiris tipis-tipis seringkali dijual sebagai daging oseng-oseng. Untuk membantu melunakkan potongan daging ini bisa dengan dipukul-pukul sebelum dimasak.

17. Sengkel (diucapkan [sɛŋkəl] bahasa Belanda: Schenkel, bahasa Inggris: Shank / Shin) berasal dari bagian depan atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso urat.

18. Gandik (bahasa Inggris: Silver Side) adalah bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan menyamakannya dengan Daging Paha Depan atau Shank. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat dendeng balado ( http://dapurpunyaku.blogspot.com/2009/08/dendeng-balado-bahan-1-kg-daging-sapi.html ) atau abon sapi.

19. Kelapa (bahasa Inggris: Knuckle) adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole.

20. Hati sapi adalah bagian tubuh sapi yang berasal dari hati sapi. Biasanya hidangan yang dapat dibuat oleh bagian tubuh ini adalah sambal goreng dan rempela ati goreng.

21. Jeroan sapi adalah bagian dalam tubuh sapi yang terdiri dari usus, limpa dan babat. Biasanya hidangan yang dapat disajikan dengan bahan bagian tubuh ini adalah Coto Makassar.

22. Kaki sapi adalah bagian daging sapi di bagian kaki yang biasa digunakan sebagai bahan dasar makanan terutama di Asia. Di Indonesia, biasanya daging ini digunakan untuk membuat Sop kaki sapi dan bagian dari Mie kocok Bandung.

23. Kulit sapi ialah bagian paling luar daging sapi. Kulit sapi biasanya dikeringkan dan digoreng menjadi rambak.

24. Tetelan adalah bagian daging sapi yang sebenarnya merupakan sisa daging yang melekat pada tulang. Daging ini berupa campuran daging, urat, lemak dan sebagainya. Tetelan telah dikelupas dari tulang dan dipotong-potong. Biasa daging ini digunakan untuk sup atau rawon.

25. Istilah glonggongan (diambil dari bahasa Jawa, glonggong) yang dikaitkan dengan produk daging (biasanya sapi), dipakai untuk daging yang dijual setelah melalui proses yang tidak wajar.

Beberapa jam sebelum penyembelihan, hewan potong diminumkan air (secara paksa) dalam jumlah besar dengan maksud meningkatkan massa daging. Walhasil, setelah hewan dipotong bobot dagingnya akan lebih tinggi dan, dengan demikian, harga jualnya lebih tinggi. Dalam waktu yang cukup singkat, namun cukup lama untuk penjualan, bobot daging akan menyusut secara drastis setelah airnya keluar. Cara penjualan curang seperti ini banyak dilaporkan di daerah Jawa Tengah. Penjualan daging glonggongan melanggar hukum. Selain itu daging glonggongan diduga tidak sehat untuk dikonsumsi.

26. Kikil adalah tulang rawan yang diambil dari bagian kaki sapi. Kikil biasanya ditemui dalam hidangan mie kikil, sup kikil ( http://dapurpunyaku.blogspot.com/2011/08/resep-sup-kikil.html ), oseng-oseng kikil, dsb.

Untuk di negara lain, cara memotong daging sapi inipun berbeda-beda. Bisa Anda lihat pada gambar di bawah ini.


cara pemotongan daging sapi ala Inggris

cara pemotongan daging sapi ala Belanda

cara pemotongan daging sapi ala Amerika Serikat

Berikut ini nama bagian-bagian daging sapi dalam bahasa Inggris:

Inggris: neck and clod, chuck and blade, fore rib, sirloin, rump, silverside, topside, thick rib, thin rib, flank, thick flank, brisket, shin, leg.
Belanda: tongue, neck, rib, sirloin, tenderloin, brisket, chuck, flank, top, round, shankle.
Amerika (US): chuck, rib, short loin, sirloin, tenderloin, top sirloin, bottom sirloin, round, brisket, plate, flank, shank.

Kalau dilihat dari gambar di atas, berarti Indonesia mengikuti cara pemotongan daging sapi ala US. Atau mungkin ada teman-teman yang tahu, mungkin beda jagal beda cara memotong daging sapinya juga? Atau Anda yang sering ikut ketika pemotongan hewan kurban (Idul Adha) mungkin bisa berbeda lagi. Silakan sharing di kolom komentar.

Referensi:
http://id.wikipedia.org/wiki/Daging_sapi
http://en.wikipedia.org/wiki/Beef_cuts#Cuts

Daging sirloin itu bagian mana sih? daging tenderloin itu sebelah mana? daging tenderloin itu bagian mana sih? kalau daging rib itu daging sapi sebelah mana?
Dengan melihat gambar di atas, semoga pertanyaan-pertanyaan seputar daging sapi, irisan daging sapi, nama bagian-bagian daging sapi, nama setiap irisan daging sapi, bagian sirloin itu cocoknya untuk apa, bagian tenderloin itu enaknya dimasak apa, daging sirloin cocoknya dimasak apa, daging shankle itu disebelah mana, daging sandung lamur itu bagian mana, daging sandung lamur itu apa, dll semoga bisa terjawab.

Banyak sekali bagian-bagian dari daging sapi ini ya? Narti hafal satu persatu? engga
Narti juga masih belajar memasak, belajar mengenal dapur, dll.

Semoga bermanfaat!

Share to your friends:

16 comments:

Ardian Bumi 8 August 2011 at 00:01  

hmm... ternyata pembagian jenis daging indonesia sama seperti us.
siapa dulu ya yang nemuin seperti itu,,

scooter 8 August 2011 at 03:58  

Wah,,, aq baru tau nick. makasih buat infonya

Ajeng Sari Rahayu 8 August 2011 at 04:47  

melihat gambar sapi di atas jadi inget pelajaran biologi mbak, selain daging glonggongan daging yang sudah busuk juga dilarang di jual. banyak liputannya di tipi mbak, pokoknya kita kudu waspada...

Blog Keluarga Info 8 August 2011 at 04:50  

Jadi inget dulu waktu kerja di hotel,,, biasa pake istilah Tenderloin dan sirloin, Maksud hati mo beli dipasar dengan sapi lokal biar murah, Pas bilang "Mo beli tenderloin atau sirloin ada gak pa???" Yang jual bingung, saya juga bingung apa bahasa Indonesianya, akhirnya beli yang import di australia ke minimarket dekat kos-kosan mbak...

Tapi yang paling saya suka Rib yang di grilled mbak,,, puooll banget dah apa lagi pake black pepper...

windflowers 8 August 2011 at 06:24  

mmhh..jd pngen bikin oseng2 kikil ah..ehehe..

tp bener harus hati2 ya mba, dalam mengkonsumsi daging sapi..harus bisa membedakan antara yg disembelih dengan wajar dan tidak wajar..

Ferdinand 8 August 2011 at 06:49  

Hem, Sumpah baru tau klo si Mbak dulu kerja di penjagalan Sapi *plak...

Klo aku menggolongkan Sapi cuma jadi beberapa bagian, yaitu: Kepala, Daging Sapi, Iga Dan Ekor, udah cukup itu aja haha...

narti 8 August 2011 at 07:02  

@ Ardian Bumi, waduh kalau yang menemukan pembagian jenis daging sapi itu siapa, ya aku gak ngerti.

@ Ajeng Sari Rahayu, iya mba, kadang ada yang nakal seperti itu. Yups, setuju kita mesti waspada.

@ Blog Keluarga Info, boleh donk share resep Rib grilled black pepper-nya :)

@ windflowers, iya mba.

@ Ferdinand, gak dibagi 2 aja sekalian, daging dan tulang, hihi...

mode cute,  19 August 2011 at 21:53  

hahaha enak tuh kayaknnya.......

cdrop 15 June 2012 at 15:30  

siap mencoba gan.........thanks

Anonymous,  5 August 2012 at 07:33  

terima kasih postingannya, sangat membantu menerjemahkan resep masakan dari bahasa inggris

Iin,  8 August 2012 at 13:43  

lagi cari info tentang sandung lamur,eeh dapet infonya lebih banyak..thanks yaaa..

tewee,  3 September 2012 at 09:49  

makaci lo infonyaaaa
berguna skali :))

Anonymous,  18 September 2012 at 15:14  

makasih banget admin... sangat bermanfaat...

Wiwik Hidayati 15 October 2013 at 00:25  

Klo di kurban idul adha, karena bukan tukang jagal mungkin pemotongannya gak ngikuti cara di atas, kali ya...Babat saja sampai kecil2:D

febry bagus 27 November 2013 at 12:17  

Silverside itu ada 2 bagian,yaitu whole silverside dan gandik. Gandik byasa di pakai untuk empal.
Kenapa di bilang silverside krna daging'y tdk brwarna merah,mlainkan PINK,atw bercahaya keperakan.
Knuckle bs jg d sebut daging kelapa,itu terdiri dari 2 bagian,penutup knuckle dan knuckle medalion,
Sengkel di bagi mnjadi 2,yaitu shin untuk bagian dpn,dan shank untuk bagian blakang.
Chuck tender yg blm d ulas,untuk kawan2 yg beli tenderloin(has dalam) di pasar tradisional hati2,karena bagian daging ini hampir mirip dr bentuk dan ukuran diameternya,tapi ciri khas untuk chuck tender ada urat yg melintang di tengah bagian daging apa bila di potong di bagian tengah,namun urat tersebut sangat tipis.
Maaf,tambahan yg saya kirim. Hanya info yg saya tau,krn saya staff meat.

narti 28 November 2013 at 19:22  

@ febry bagus, makasih banyak tambahan informasinya, sangat bermanfaat buat saya, dan semoga bermanfaat juga buat para pembaca blog ini.

jika berkenan, kirim alamat email ke admin, bisa lewat kolom komentar ini atau lewat contact us di pojok kanan atas, narti ingin belajar lebih banyak lagi, makasih sebelumnya.

Post a Comment


- Terima kasih sudah berkunjung ke dapurpunyaku.blogspot.com
- Semua komentar di moderasi terlebih dahulu.
- Yang tidak punya blog, tulis komentar, lalu pilih Name/URL, isi nama saja, URL dikosongkan.
Misalnya: Yuke-Japan
- Komentar yang berbentuk link akan dihapus.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

  © Welcome to my kithen since January 9, 2009

Privacy Policy | Back to TOP