Oncom | Cara memilih dan membuat oncom

Oncom adalah makanan asli Indonesia yang sangat populer, khususnya di Jawa Barat. Kalau ada temen yang cerita tentang oncom atau makanan yang terbuat dari oncom, yang katanya enak sekali, narti gak ngerti, narti gak kenal oncom. Padahal oncom terkenal yah? duhhh....
Oncom ini adalah produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang, mirip dengan pengolahan terhadap tempe.

Perbedaan antara oncom dan tempe adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa).

Ada dua jenis utama oncom, yaitu oncom merah dan oncom hitam.
Oncom merah didegradasi oleh kapang oncom Neurospora sitophila atau N. intermedia. Sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus oligosporus dan/atau jenis-jenis Mucor.

Oncom adalah satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah dengan melibatkan jenis Neurospora.

gambar oncom merah

gambar oncom hitam

Pembuatan Oncom

Oncom merah umumnya dibuat dari bungkil tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu.

Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong (tapioka), agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.

Oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik akibat proses fermentasi. Oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak, dan padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu. Artinya oncom hitam lebih baik kandungan gizinya daripada oncom merah.

Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa limbah, kandungan gizinya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia.

Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.

Cara membuat oncom dari bungkil kacang tanah (cara membuat oncom hitam)

Pertama-tama, bungkil kacang tanah (apa itu bungkil kacang tanah? baca penjelasan diatas) direndam dalam air bersih selama 3-4 jam, setelah itu ditiriskan, diayak, dan kemudian dicampur dengan tepung tapioka.

Selanjutnya, campuran ini dikukus. Setelah masak, adonan diratakan di atas tatakan dari bambu, dan ditaburi dengan ragi setelah dingin. Inkubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat (25-30 °C ) dan kelembaban tinggi, selama 2 sampai 3 hari.

Cara membuat oncom merah

Teman-teman ada yang tahu? sharing dong di kolom komentar. Makasih sebelumnya.

Cara Memilih Oncom Yang Baik

Cara memilih oncom yang baik adalah pilihlah oncom yang seluruh permukaannya masih padat, tidak berbau asam, dan tidak lembab.

Oncom hanya dapat bertahan selama sehari dan tidak dapat disimpan untuk waktu yang lama.

Makanan atau masakan berbahan oncom

Oncom bisa dijadikan bermacam-macam jenis makanan atau sebagai campuran masakan.
Misalnya keripik oncom, pepes oncom, combro isi oncom, tumis oncom (ulukuteuk), sambal oncom, sangu tutug oncom /nasi tutug oncom (sangu yang berarti nasi, tutug artinya campur, dan oncom), serabi oncom, cireng isi oncom, dll.

Semoga bermanfaat!

Share to your friends: