Oncom | Cara memilih dan membuat oncom

>> Monday, June 04, 2012

Oncom adalah makanan asli Indonesia yang sangat populer, khususnya di Jawa Barat. Kalau ada temen yang cerita tentang oncom atau makanan yang terbuat dari oncom, yang katanya enak sekali, narti gak ngerti, narti gak kenal oncom. Padahal oncom terkenal yah? duhhh....
Oncom ini adalah produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang, mirip dengan pengolahan terhadap tempe.

Perbedaan antara oncom dan tempe adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa).

Ada dua jenis utama oncom, yaitu oncom merah dan oncom hitam.
Oncom merah didegradasi oleh kapang oncom Neurospora sitophila atau N. intermedia. Sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus oligosporus dan/atau jenis-jenis Mucor.

Oncom adalah satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah dengan melibatkan jenis Neurospora.


gambar oncom merah

gambar oncom hitam
Pembuatan Oncom

Oncom merah umumnya dibuat dari bungkil tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu.

Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong (tapioka), agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.

Oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik akibat proses fermentasi. Oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak, dan padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu. Artinya oncom hitam lebih baik kandungan gizinya daripada oncom merah.

Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa limbah, kandungan gizinya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia.

Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.

Cara membuat oncom dari bungkil kacang tanah (cara membuat oncom hitam)

Pertama-tama, bungkil kacang tanah (apa itu bungkil kacang tanah? baca penjelasan diatas) direndam dalam air bersih selama 3-4 jam, setelah itu ditiriskan, diayak, dan kemudian dicampur dengan tepung tapioka.

Selanjutnya, campuran ini dikukus. Setelah masak, adonan diratakan di atas tatakan dari bambu, dan ditaburi dengan ragi setelah dingin. Inkubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat (25-30 °C ) dan kelembaban tinggi, selama 2 sampai 3 hari.

Cara membuat oncom merah

Teman-teman ada yang tahu? sharing dong di kolom komentar. Makasih sebelumnya.

Cara Memilih Oncom Yang Baik

Cara memilih oncom yang baik adalah pilihlah oncom yang seluruh permukaannya masih padat, tidak berbau asam, dan tidak lembab.

Oncom hanya dapat bertahan selama sehari dan tidak dapat disimpan untuk waktu yang lama.

Makanan atau masakan berbahan oncom

Oncom bisa dijadikan bermacam-macam jenis makanan atau sebagai campuran masakan.
Misalnya keripik oncom, pepes oncom, combro isi oncom, tumis oncom (ulukuteuk), sambal oncom, sangu tutug oncom /nasi tutug oncom (sangu yang berarti nasi, tutug artinya campur, dan oncom), serabi oncom, cireng isi oncom, dll.

Semoga bermanfaat!

Share to your friends:

11 comments:

Ferdinand 4 June 2012 at 07:43  

Aku yo ngerti'ne oncom baru pas di Jakarta e mbak, tapi klo tak rasa-rasa yo enak juga sih haha... apa lagi nek nganggo leuncak haha...

OOT: Maaf blm sempet bales emailnya, klo boleh tau yang mbak maksud tuh apa toh? ndak mudheng aku (soal'e tak liat gambar diatas baik2 aja)

fb 4 June 2012 at 13:55  

Oncom enak kalo dibuat nasi tutug oncom tuh..

Dani 4 June 2012 at 19:33  

wahh pengen coba nih buat oncom, he
kadang pengen punya hasil sendiri dari pada harus beli di warung-warung..

Anak Rantau 5 June 2012 at 17:53  

Sering makan dulu waktu di bogor mbak hehee...

Ferdinand 6 June 2012 at 06:41  

Oiya kelupaan kemaren, klo di Jakarta oncom goreng pasti dijual sama tukang-tukang gorengan mbak (klo di jawa kan nggak ada ya setauku, apalagi di LN haha)... +1 ahh... :) met aktivitas mbak...

Mas Is 6 June 2012 at 07:53  

wah,, enak tenan itu. saya suka oncom dari Bandung.. Kalau disini (Algeria-Red) ga ada tempe karena ga ada sarung.. hihihi

narti 8 June 2012 at 05:52  

@ Ferdinand, tapi menu Solo masih suka kan? atau jangan2 udah bergeser nih karena lama tinggal di Jakarta?
hi2...iya mana ada oncom disini... :(

@ fb, sip.
@ Dani, silakan dicoba, kalau sudah berhasil buka usaha sendiri ya... :)

@ Anak Rantau, ajak donk...
@ Mas Is, mudik atuh...

Eswahyudi Kurniawan 12 June 2012 at 19:50  

Ada salah satu temanku (di dunia maya) nyebut aku dengan panggilan ONCOM. Kenapa bisa bgitu? Oncom tuh kaya apa sih detailnya? Kotor? Bergizi? atau gmn? >.< masa manggial aku ONCOM T.T gantengnya kaya gini ogggg

narti 12 June 2012 at 20:12  

@ Eswahyudi Kurniawan, lah itu diatas ada gambar oncom.
Nanya dia aja kenapa memanggilmu dengan panggilan itu, mungkin dia bisa menjelaskan.

Anonymous,  29 November 2012 at 15:00  

Mau tanya donk..di mana bisa dapetin ragi oncomnya..pengen nyobain bikin sendiri euy..makasih sebelumnya..:)

narti 29 November 2012 at 18:47  

@ anonymous,
temen2 ada yg tahu, dimana bisa beli ragi oncom?

Post a Comment


- Terima kasih sudah berkunjung ke dapurpunyaku.blogspot.com
- Semua komentar di moderasi terlebih dahulu.
- Yang tidak punya blog, tulis komentar, lalu pilih Name/URL, isi nama saja, URL dikosongkan.
Misalnya: Yuke-Japan
- Komentar yang berbentuk link akan dihapus.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

  © Welcome to my kithen since January 9, 2009

Privacy Policy | Back to TOP