GELATINE

>> Tuesday, January 04, 2011

Gelatine, bahan yang sering dipakai untuk pengenyal makanan. Banyak dijumpai pada produk seperti jelly, permen. Gelatine ini juga berfungsi untuk memperkokoh suatu adonan seperti pada cheese cake, mousse, pudding, ice cream atau adonan yang menggunakan fresh cream.




Perlu diketahui, pada prinsipnya gelatine dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya.
Akan tetapi, apabila dibuat dari kulit dan tulang sapi atau hewan besar lainnya prosesnya lebih lama dan memerlukan air pencuci/penetral (bahan kimia) yang lebih banyak, sehingga kurang berkembang karena perlu investasi besar sehingga harga gelatinnya menjadi lebih mahal serta umumnya mutunya kalah dibandingkan dengan gelatine dari kulit babi.

Dipasaran dijual dalam bentuk bubuk ataupun lembaran. Untuk Anda kaum muslim, berhati-hatilah memilih Gelatine, pilihlah yang berlabel HALAL.

Gambar Gelatine di atas hanya sebagai contoh, di pasaran banyak kita jumpai dengan berbagai merk dagang.

***
Untuk lebih lengkapnya, silakan baca artikel berikut, aku copy dari http://warungmuslimah.multiply.com/journal/item/18/GELATINE


Gelatine (Bahan serba guna yang beresiko tinggi tentang kehalalannya)

Pengenalan

Gelatin adalah sangat penting, karena gelatin ini luas dan banyak sekali penggunaannya, bukan saja terbatas pada produk pangan tetapi juga pada produk non pangan seperti kapsul obat-obatan, kosmetika, film, kedokteran, dll.
Penggunaan gelatin dalam industri pangan terutama ditujukan untuk mengatasi permasalahan yang timbul khususnya dalam penganekaragaman produk.

Perlu diketahui, pada prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya.
Akan tetapi, apabila dibuat dari kulit dan tulang sapi atau hewan besar lainnya prosesnya lebih lama dan memerlukan air pencuci/penetral (bahan kimia) yang lebih banyak, sehingga kurang berkembang karena perlu investasi besar sehingga harga gelatinnya menjadi lebih mahal serta umumnya mutunya kalah dibandingkan dengan gelatin dari kulit babi.

Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang
transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi. Fungsi-fungsi gelatin dalam berbagai contoh jenis produk yang biasa menggunakannya (fungsi gelatin pada produk pangan olahan pada kebanyakan kasus dapat digantikan dengan bahan lain, sehingga produk- produk yang disajikan berikut tidak berarti pasti mengandung gelatin, hanya kemungkinan, untuk
memastikannya diperlukan pemeriksaan yang teliti, dengan demikian produk yang sudah diteliti dan disertifikasi oleh LP-POM MUI misalnya, tentunya telah terjamin kehalalannya) antara lain :

 a. Jenis produk pangan secara umum:
berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi.

b. Jenis produk daging olahan: berfungsi untuk
meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll.

c. Jenis produk susu olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur,
konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage, dll.

d. Jenis produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat bahan pengisi pada roti-rotian, dll

e. Jenis produk minuman: berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine.

f. Jenis produk buah-buahan: berfungsi sebagai pelapis (melapisi
pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah.

g. Jenis produk permen dan produk sejenisnya: berfungsi untuk mengatur konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut.

Berdasarkan sifat bahan dasarnya pembuatan gelatin dapat dikategorikan dalam 2 prinsip dasar yaitu cara alkali dan asam

1. Cara alkali dilakukan untuk menghasilkan gelatin tipe B (Base), yaitu bahan dasarnya dari kulit tua (keras dan liat) maupun tulang. Mula-mula bahan diperlakukan dengan proses pendahuluan yaitu direndam beberapa minggu/bulan dalam kalsium hidroksida, maka dengan ini ikatan jaringan kolagen akan mengembang dan terpisah/terurai. Setelah itu bahan dinetralkan dengan asam sampai bebas alkali,
dicuci untuk menghilangkan garam yang terbentuk. Setelah itu dilakukan proses ekstrasi dan proses lainnya.

2. Cara kedua yaitu dengan cara pengasaman, yaitu
untuk menghasilkan gelatin tipe A (Acid). Tipe A ini umumnya diperoleh dari kulit babi, tapi ada juga beberapa pabrik yang menggunakan bahan dasar tulang.
Kulit dari babi muda tidak memerlukan penanganan alkalis yang intensif karena jaringan ikatnya belum kuat terikat. Untuk itu disini cukup direndam dalam asam lemah (encer) (HCl) selama sehari, dinetralkan, dan setelah itu dicuci berulang kali sampai asam dan garamnya hilang.

Gelatin adalah sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak.

Gelatin kering mengandung kira-kira 84 - 86 %
protein, 8 - 12 % air dan 2 - 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.

Tinjauan

Titik Kritis Kehalalan Gelatin Keharaman suatu bahan pangan dapat disebabkan oleh karena bahan asalnya (babi dan turunannya, binatang buas, bangkai), sifatnya (memabukkan), dan cara penyembelihan hewan halal (tidak mengikuti syariat Islam). Dari segi teknologi, titik kritis yang harus diperhatikan dalam kaitannya dengan gelatin ialah jenis dan asal bahan serta cara penyembelihan hewan sumber gelatin.

(IHC sumber : Buletin YHT :Nomor 6 Jan 2002)

Share to your friends:

19 comments:

Ajeng Sari Rahayu 4 January 2011 07:17  

Makasih infonya mbak...mungkin secara tidak langsung pernah memakai gelatin tadi.

Semoga kita slalu diberikan ketelitian di setiap hal, sekecil apapun itu :)


Ngeri juga ya kalau bahannya dari tulang Babi, haduw ...

catatan kecilku 4 January 2011 08:46  

Ternyata gelatine digunakan utk banyak produk makanan ya..?
Berarti aku mungkin sudah ikutan mengkonsumsinya...

the other 4 January 2011 08:48  

Apakah gelatine juga ditulis di daftar komposisi suatu produk?

narti 4 January 2011 09:08  

@ Ajeng, iya mba, kita mesti hati2.
@ catatan kecilku, mungkin aku juga mba :(
@ the others, mungkin disebutkan hanya menuliskan gelatine tapi kita tidak tahu gelatine yang mana yang mereka pakai

NURA 4 January 2011 11:24  

salam sobat
jadi tahu gelatine karena sharingnya mba,
saya dulu tahunya bahan pengenyal cuma borak yg katanya ngga layak untuk makanan.

Lone Fighter 4 January 2011 14:14  

Waduh,. pdahal msh bnyak produk ngri ini yg blom dksih label halal...

Ferdinand 4 January 2011 17:06  

Malem Mbak :P seng arep tak tanya, gelatine ki aman untuk tubuh apa ndak? beda sama Formalin toh Mbak??? aku tunggu penjelasannya hhe.. :P

Jimox 4 January 2011 19:21  

waduh, berarti dulu saya sering makan makanan yang mengandung gelatine :(

narti 4 January 2011 20:54  

@ Ferdinand, gelatine insyaallah aman. (Gelatine bukan hanya untuk makanan loh!). Beda dengan formalin yang memang bukan untuk mengawetkan makanan. Orang Indonesia saja yang aneh-aneh, formalin buat pengawet makanan. :)

info bisnis 4 January 2011 23:12  

dapet ilmu masak disini makasih banyak dan salam kenal.

Media Online News 5 January 2011 00:37  

dari tulang babi? wahhh.... mesti hati-hati ya mbak....

Dhana/戴安娜 5 January 2011 16:23  

salam sahabat
wah jadi tahu elatine itu apa dan semacama apa saya hihihi sering mendengar tapi belum begitu paham hehehe makasih n maaf telat

Tihang karas 5 January 2011 17:54  

Trims infonya, saya baru tau tentang ini.
Saya akan mencari info lebih lanjut mengenai Gelatine.

ririn 6 January 2011 00:34  

wah, seram juga gelatine.. sebelum baca posting ini saya taunya gelatine itu kenyal2,kaya karet,trus saya denger kata itu waktu pelajaran biologi jaman SMP,hehehe

ternyata dimakanan ada juga,wah wah

Djangan Pakies 6 January 2011 03:13  

bagaimana kita mengetahui bahwa makanan yang kita konsumsi ada campuran gelatinnya ya mbak?
ngeriiii kalo ada Bab satu nya

narti 6 January 2011 06:46  

@ Djangan Pakies, iya, itu masih jadi PR buat kita, karena kadang mereka tidak mencantumkan bahan2 dari suatu produk. Misalnya dicantumkan, kode2 itu yang kita sebagai orang awam kurang mengerti arti dari kode2 pada bahan makanan tersebut.

Ajeng Sari Rahayu 8 January 2011 05:16  

Mbak Narti, ada ndak sih resep buat ayam goreng yang mirip di KFC itu...soalnya pas buat sendiri, awalnya emang kriuk..tapi pas udah lama mlempem. Ada tips ndak mbak?!

Novitasari,  15 November 2011 16:39  

Makasih,,,,saya ngambil bahan nhe buaett tugas mbak^.^

Unknown 20 April 2013 03:14  

berikut ini karena produk dengan kode-kode di bawah ini, positif mengandung lemak babi : E100, E110, E120, E-140, E141, E153, E210, E213, E214, E216, E234, E252,E270, E280, E325, E326, E327, E337, E422, E430, E431, E432, E433, E434, E435, E436, E440, E470, E471, E472, E473, E474, E475, E476, E477, E478, E481, E482,E483, E491, E492, E493, E494, E495, E542, E570, E572, E631, E635, E904.

Post a Comment


- Terima kasih sudah berkunjung ke dapurpunyaku.blogspot.com
- Semua komentar di moderasi terlebih dahulu.
- Yang tidak punya blog, tulis komentar, lalu pilih Name/URL, isi nama saja, URL dikosongkan.
Misalnya: Yuke-Japan
- Komentar yang berbentuk link akan dihapus.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

  © Welcome to my kithen since January 9, 2009

Privacy Policy | Back to TOP